Jes, mämmisesonki alkoi!

Tuon kuvan sain pari viikkoa sitten Kalevan lukijakuvaksi. Tausta viittaa hieman mämmiä ymmärtämättömien ihmisten ilkeämieliseen vinoiluun mämmin ulkonäölle. Kolme rovetta olen jo tuhonnut pienen kermatilkan kera.

Mämmi juontaa juurensa keskiaikaan, aikaan jolloin makeaa oli vain vähän tarjolla. Mämmiin makeus saadaan imellyttämällä, tarkallen ottaen rukiin tärkkelys pilkkoutuu sokeriksi. Mämmin on kai keksinyt joku visu emäntä, kun katseli itäneitä rukiin jyviä. Ainahan nyt itäneistä jyvistä saadaan jotain miniän suuhun sopivaa... Mämmimallas tehdään itäneistä kuivatuista rukiin jyvistä. Kaljamallas syntyy ohrasta.

Olen lueskellut suurella mielenkiinnolla Kemiaa keittiössä -kirjaa ja siellä tuli mämmin valmistaminen vastaan. Äiti on kertonut mämmin imellyttämisestä ja sen tuoksuista keittiössä, minunkin teki mieleni koettaa. Huvikummun emännällä näyttää olevan viehtymystä tällaiseen extreme kokkailuun... Imellytin mämmin pullanpaistopäivänä, silloin uuni hehkui imeltymiseen tarvittavaa lämpöä.

Juuri maistelin ensimmäiset lusikalliset itsetekemääni mämmiä! Maku on kaupan mämmiin verrattuna paljon pehmeämpi ja ei ollenkaan niin kitkerä. Jauhot olisivat voineet olla vähän karkeampia, rakenne on ehkä turhan sileä. Kaupan mämmi on selvästi rakeisempaa.

 

Mämmi

1 l vettä

n. 350 g ruisjauhoja

100 g mämmimaltaita

1/2 tl suolaa

pomeranssia mausteeksi

 

Kuumenna kolmasosa vedestä kuumaksi n. 60 astetta. (Liian kylmä vesi ei käynnistä imeltymistä ja liian kuuma lopettaa sen kokonaan.) Ripottele veteen ruisjauhoja ja maltaita kunnes saat aikaan ohuen puuron. Ripottele pinnalle paksu kerros ruisjauhoja ja maltaita. Peitä kattila puhtaalla liinalla ja jätä imeltymään lieden reunalle. Varo, ettei mämmi pääse kiehumaan.

Tunnin imeltymisen jälkeen vatkaa lisää jauhoja ja maltaita sekaan, lisää 1/3 vedestä noin 60 asteisena, ripottele päälle uusi kerros jauhoja ja maltaita ja jätä jälleen tunniksi imeltymään. Toista kolmannen kerran lopuilla aineksilla ja anna imeltyä tunnin verran.

Keitä mämmiä vielä puolen tunnin ajan koko ajan sekoittaen. Varo mämmin palamista pohjaan.

Jäähdytä mämmi, mausta ja kaada paistoastiaan. Täytä astia puolilleen, sillä mämmi kuohuu vähän paiston aikana.

Paista mämmiä 125 asteessa 1-3 tuntia, kunnes rakenne on sopivan kuivaa. Valmis mämmi säilytetään viileässä. Mämmi maistuu parhaalta n. 4-6 päivää vanhana. Pakastaminen jopa parantaa makua.

Anu Hopia, Kemiaa keittiössä