Tulin töistä kotiin. Kotimatkalla olin päättänyt tehdä pannukakun perheelle jälkkäriksi. Selailin keittiössä Kalevaa ja löysin erittäin mielenkiintosen itävaltalaisen pannariohjeen! Kuinkas sattuikaan, ohje piti ehdottomasti kokeilla heti! Ja onneksi kokeilinkin!!

Pannari on Itävalta-Unkarin ja itse keisarinna Sissin ajoilta periytyvä vaahtokarkkimainen herkku, joka on erinomaisen nopea valmistaa. Pannari pitäisi ennen tarjoilua repiä paloiksi, kipata palat takaisin vuokaan ja ripotella kaikenlaisia tykötarpeita päälle. Mutta mitä turhaa, sellaiset aitoudet jätin Itävalta-Unkarilaisten perillisten kontolle ja tarjoilin pannarin sellaisenaan.

Taikinasta tulee kaksi kuvassa näkyvän kokoista pannaria. Vuoan pitää olla sellainen, että pannukakkua voi ensin paistaa hellalla ja sitten uunissa.

Kaiserschmarrn eli itävaltalainen pannukakku

4 dl maitoa tai 2,5 dl maitoa+1,5 dl kermaa

6 kananmunan keltuaista

2 tl vaniljasokeria

1 tl suolaa

1,5 dl sokeria

4 dl jauhoja

6 kananmunan valkuaista

50 g voita

tomusokeria

Yhdistä neste, keltuaiset, puolet sokerista, vanilja ja jauhot, sekoita tasaiseksi.

Vatkaa valkuaiset ja sokeri vaahdoksi. Kääntele vaahto perustaikinaan.

Paista pari minuuttia pannulla. Laita 200 asteiseen uuniin noin kahdeksaksi minuutiksi.

Ripottele pannarin päälle tomusokeria.

Hiekkahenttusten ohjeen pistin sly -postissa menemään isoäidin ohjeena, vaikka tämä ihan tarkalleen ottaen on naapurin tädin ohje. Nämä ovat sellaisia kaikkien herkkuja, yksinkertaisia ja maukkaita. Pintatyöt ovat kahdeksan vuotiaan juhlakalun käsialaa, äiti teki pohjat. Ohje löytyy täältä.

Taikina jaetaan tasakokoisiin paloihin ja painellaan vuokiin. Mukavaa touhua :)

Tämä yksi siveämpi tappaus oli erillään muista, ettei vehnäisistä tartu mitään huonoja vaikutteita...

(Siis, gluteeniton. Otin yhden vuokallisen verran voi-sokeritaikinaa erikseen ja lisäsin sekaan gluteenittomia jauhoja.)

Torttuja Pelkosenniemeläisittäin, taustalla Pyhä. Miniä kävi opissa :). Kuvauspaikka on vaara, jolla on sama nimi kuin minulla on ollut viimeisen vuosikymmenen.

Anoppilassa käydessäni olen usein saanut herkutella paksuilla ja mureilla kampanisuilla, reilussa kymmenessä vuodessa olen oppinut kutsumaan niitä myös tortuksi. (Ne luumuhillolla kruunatut ovat sitten joulutorttuja...) Pelkosenniemeläiset tortut ovat kovasti minun mieleeni, mieheni taas tykkää niistä "meilläpäin" tehdyistä litteistä ja pehmeän lehtevistä kampanisuista.

Tälle kesälle olin varannut ajan anoppini ystävän, Kylän Torttumestarin oppiin. Sinne sitten kipaisin reippaasti, voipaketti repun sivutaskussa heiluen ja käärin hihat. Torttumestari opetti minua kädestäpitäen ja lopuksi ihan kehui aikaansaannoksiani :). Tortuista kannattaa tehdä kohtuullisen pieniä, ei mitään "reelläveettäviä". Luvalla julkaisen ohjeen Pelkosenniemeläisiin torttuihin.

Leenan tortut

0,5 kg voita
1 kg jauhoja
3 tl leivinjauhetta
1 tl soodaa
1 tl suolaa
1 prk kermaviiliä
2 dl kylmää vettä
 

Kuutioi huoneenlämpöinen voi. Sekoita kuivat aineet. Lisää puolet jauhoista ja nypi muruiksi. Lisää kermaviili ja vesi, vaivaa mahdollisimman vähän, ettei taikina sitkisty. Lisää loput jauhoista.

Anna taikinan levätä jääkaapissa.

Leivo puolet taikinasta pötköksi ja paine pötköä hieman kasaan. Leikkaa taikinapötköstä paloja, joissa taikinaa on reilun tulitikkurasiallisen verran. Muotoile pala ja leikkaa siihen neljä vinoa viiltoa.

Käännä pala hieman kaarevaksi, jotta sakarat irtoavat toisistaan uunissa. Halutessasi voit voidella tortut.

Paista 250-275 asteisessa uunissa kauniin värisiksi.

Kuinka lie kampanisut ympäri Suomea tunnettuja, mutta nämä ovat aivan ihania, kahvipöydän tarjottavia. Juhlissa ihan ehdottomia!! Sokerittomia ja kananmunattomia! Meidän häissä oli yhtenä tarjottavana - seitsemän(toista) muun sortin ohella - kampanisuja, ehdottomasti. Ne olivat (anopin tuomia) torttumestarin tekemiä viisisakaraisia, mureita ja kaarevia.

Kampanisut ovat kuuluvat tuonne perinneleivonnan kategoriaan ja niitä tehdään useammalla eri tyylillä. Kampanisu voi olla murea tai lehtevä, sokeriton tai makea, siinä voi olla kolme, neljä tai viisi sakaraa. Minun kampanisuni ovat kolmesakaraisia, pehmeitä, hieman lehteviä ja sokerittomia. Minä pidän näistä ehdottomasti enemmän sokerittomina kuin makeina. Lähempänä Korvatunturia kampanisuja kutsutaan tortuiksi ja torttuna miehenikin näitä puhuttelee.

Edellisellä SLY kierroksella muistettavani toivoi tutustuvansa perinneleivontaan. Silloin mieleeni juolahtivat kampanisut. Lähetin ohjeen, en tosin tiedä uskaltautuiko leivontaystäväni kampanisuja kokeilemaan. Äitini teki aikanaan työssään paljonkin kampanisuja ja tämä ohje oli hänen kokeilemistaan paras. Äiti tietää tällaiset asiat. Tässä on siis hyvä kampanisujen ohje.

Tyynen kampanisut (n. 100 kpl)

17 kkp vehnäjauhoja

2 tl soodaa

4 tl leivinjauhetta

1 rkl suolaa

1/2 kg voita

1/2 kg margariinia

6 dl viiliä

1 prk rahkaa

Sekoita kuivat aineet. Lisää rasvat ja nypi taikina ryyneiksi. Lisää rahka ja viilit. Sekoita. Jos haluat taikinaan lehtevyyttä, taittele taikinaa muutamaan kertaan voitaikinan tapaan.

Kauli ja leikkaa paloiksi. (Kuvassa puoli annosta taikinaa ja Neiti Ehtiväisen käsi.)

Voitele halutessasi. Paista 250 asteessa.

Kuten näkyy kuopus oli äidin apuna :)

Slyni lähetti metallisia leivosvuokia ja niistä johtui mieleeni lapsuuden kotini naapurin tädin tekemät hiekkahenttuset. Pääsiäislomalla kävin yhdeksääkymppiä lähentelevältä ihanalta tädiltä ohjeen hakemassa. Rehellisyyden nimissä täytyy kertoa, että olemme äitini kanssa näitä kerran kokeilleet vuosikymmeniä sitten. Muropohjat jäivät kiinni vuokiin ja totesimme, että käymme tästä lähdin naapurissa kahvilla, jos henttusia mieli tekee. Vannomatta paras...

Peräpohjalaisessa pirtissä naapurin täti nosti kaapistaan esille nuorena tyttönä lahjaksi saamansa kirjan, josta hiekkahenttusien ohje löytyi. Voi siis ihan turvallisesti sanoa, että tämä henttusien ohje on yli seitsemänkymmentä vuotta vanha. Edelleenkin yhtä toimiva voisin sanoa.

Minulla ei metallivuokia ollut tarvittavaa kahtakymmentä neljää, mutta selvisin mainiosti kuudella vuoalla ja muffinsipellillä. (Metallivuoat täytin taikinalla kahteen kertaan :) Muffinsipellillä paistui kuvassa näkyvä pyöreä leivos. Naapurin täti ei omia vuokiaan voitele, mutta minä varmuuden vuoksi voitelin, koska vuoat olivat ensimmäistä kertaa käytössä. Hillot ja sokerikuorrutukset voi tietenkin tehdä heti tai vaikka vasta ennen tarjoilua. Murotaikinoiden kanssa ei pidä kiirehtiä syömistä, ensimmäisinä päivinä nämä eivät vielä ole parhaimmillaan.

Hiekkahenttuset

200g voita

150 g sokeria

300 g vehnäjauhoja

1 kananmuna

päälle:

marmeladia

pölysokeria

Vaahdota voi ja sokeri. Lisää kananmuna hyvin vatkaten. Sekoita vehnäjauhot taikinaan.

Paloittele taikina 24. palaan ja painele palat leivosvuokiin.

Paista 225 asteessa.

Kumoa hieman jäähtyneet leivosvuoat ja irroita muropohjat.

Levitä jäähtyneille muropohjille marmeladia ja tomusokerikuorrutusta.

Anna maustua muutamia päiviä ennen tarjoilua.

Perinneherkkua!! Ohje ja kuvat ovat sivulla, jonne pääsee tästä. Vaikka kyse onkin lempiruoastani, ymmärrän, että veriruoan valmistus voi olla liikaa kaikkein herkimmille sieluille.

Ruppanat ovat ensimmäinen kiinteä ruoka, jota olen syönyt!!  Pieni tiitterä Tuittu näki muiden syövän ruokapöydässä jotain kiinnostavan näköistä ja vaati samaa ruokaa isältään. Isä antoi minulle pienen palan kokeeksi ja rakkaus tähän ruokaan syntyi yhdellä haukulla.

Ruppanat tehdään ohrajauhoista, verestä ja vedestä. Ne keitetään suolavedessä. Ruppanat maistuvat hyvin pitkälle samanlaiselle kuin ohrarieska. Mummoni teki joskus ohraruppanoita, eli ei käyttänyt ollenkaan verta. Mummon tavalla syntyi tavallaan keittyä rieskaa. Ruppanoissa ei ole rasvaa, mutta rautaa sitäkin enemmän. Niitä syödään kuumina voin kera.

Perinneruoissa on aina eri tapoja eri paikkakunnilla,  tällaisena minä näitä olen oppinut tervolalähtöisen äitini huomassa syömään ja tekemään. Mieheni kotipaikalla näitä sanotaan kampsuiksi ja sinne sisälle voidaan jopa kätkeä poron kuuta, mutta sellainen on minulle taas ihan vierasta.

Kerran vitsailin eräälle eläkeikää lähestyvälle henkilölle, jonka tiesin olevan Tervolasta kotoisin, että mieheni olen valinnut sillä perusteella, että hänen pitää olla pohjoisesta ja tykätä ruppanoista. Tuo henkilö hämmästyi suuresti. Hän ei kuulemma ollut kuullut koko ruppana -sanaakaan kymmeniin vuosiin, saati että joku niitä tekisi. Tosin yhtä mieltä olimme ruppanoiden herkullisuudsta.

Tässä kirjoituksessa on myös sellainen tavoite, että ruppanoiden ohje löytyy nyt netistä. Äitini piti Martoille ruppanakurssia ja eräs kurssista kuullut oli yrittänyt - siinä onnistumatta - netin kautta selvittää, mitä ne ruppanat oikein ovat. Nyt tähänkin perinneruokaan voi näin netin kautta tutustua.

Jes, mämmisesonki alkoi!

Tuon kuvan sain pari viikkoa sitten Kalevan lukijakuvaksi. Tausta viittaa hieman mämmiä ymmärtämättömien ihmisten ilkeämieliseen vinoiluun mämmin ulkonäölle. Kolme rovetta olen jo tuhonnut pienen kermatilkan kera.

Mämmi juontaa juurensa keskiaikaan, aikaan jolloin makeaa oli vain vähän tarjolla. Mämmiin makeus saadaan imellyttämällä, tarkallen ottaen rukiin tärkkelys pilkkoutuu sokeriksi. Mämmin on kai keksinyt joku visu emäntä, kun katseli itäneitä rukiin jyviä. Ainahan nyt itäneistä jyvistä saadaan jotain miniän suuhun sopivaa... Mämmimallas tehdään itäneistä kuivatuista rukiin jyvistä. Kaljamallas syntyy ohrasta.

Olen lueskellut suurella mielenkiinnolla Kemiaa keittiössä -kirjaa ja siellä tuli mämmin valmistaminen vastaan. Äiti on kertonut mämmin imellyttämisestä ja sen tuoksuista keittiössä, minunkin teki mieleni koettaa. Huvikummun emännällä näyttää olevan viehtymystä tällaiseen extreme kokkailuun... Imellytin mämmin pullanpaistopäivänä, silloin uuni hehkui imeltymiseen tarvittavaa lämpöä.

Juuri maistelin ensimmäiset lusikalliset itsetekemääni mämmiä! Maku on kaupan mämmiin verrattuna paljon pehmeämpi ja ei ollenkaan niin kitkerä. Jauhot olisivat voineet olla vähän karkeampia, rakenne on ehkä turhan sileä. Kaupan mämmi on selvästi rakeisempaa.

Mämmi

1 l vettä

n. 350 g ruisjauhoja

100 g mämmimaltaita

1/2 tl suolaa

pomeranssia mausteeksi

Kuumenna kolmasosa vedestä kuumaksi n. 60 astetta. (Liian kylmä vesi ei käynnistä imeltymistä ja liian kuuma lopettaa sen kokonaan.) Ripottele veteen ruisjauhoja ja maltaita kunnes saat aikaan ohuen puuron. Ripottele pinnalle paksu kerros ruisjauhoja ja maltaita. Peitä kattila puhtaalla liinalla ja jätä imeltymään lieden reunalle. Varo, ettei mämmi pääse kiehumaan.

Tunnin imeltymisen jälkeen vatkaa lisää jauhoja ja maltaita sekaan, lisää 1/3 vedestä noin 60 asteisena, ripottele päälle uusi kerros jauhoja ja maltaita ja jätä jälleen tunniksi imeltymään. Toista kolmannen kerran lopuilla aineksilla ja anna imeltyä tunnin verran.

Keitä mämmiä vielä puolen tunnin ajan koko ajan sekoittaen. Varo mämmin palamista pohjaan.

Jäähdytä mämmi, mausta ja kaada paistoastiaan. Täytä astia puolilleen, sillä mämmi kuohuu vähän paiston aikana.

Paista mämmiä 125 asteessa 1-3 tuntia, kunnes rakenne on sopivan kuivaa. Valmis mämmi säilytetään viileässä. Mämmi maistuu parhaalta n. 4-6 päivää vanhana. Pakastaminen jopa parantaa makua.

Anu Hopia, Kemiaa keittiössä

Meillä muksut syövät kalakeittoa (lue lohikeittoa) kuinka paljon tahansa, siis sellaista ruotopohjasta keitettyä. Periaatteessa sama asia pitäisi olla kalalaatikko, lapsuudessani sitä kutsuttiin laksloovaksi. Laksloova - väännöstä ruotsista - tehdään tietenkin lohesta.

Minua laiskottaa kovasti kalan käsittely. En kauhean hyvin hallitse sitä ja sitten ne perkeet vielä haisevat ihan kammottavasti kompostiastiassa, hyi olkoon. Katselin kalafilettä ja sovittelin fileerausveistä jo käteen, kun muistin äitini patenttikonstin.

Minun lapsuuteni maisemissa perinneruokaa ovat lohikeitto ja lohilaatikko. Noita ruokia sitten ruukataan tarjota juhlissa, niin suurissa kuin pienissä. Äitini noita juhlia hyvin usein ihan työnsä puolesta on ollut järjestämässä. Hän kehitteli kollegansa kanssa nopean menetelmän irrottaa ruodot ja nahan kalasta.

Siis niksi on tässä. Kala laitetaan kuumaan uuniin pieneksi hetkeksi. Kala ei saa kypsyä, mutta kalanrasvan pitää alkaa sulamaan. Sitten voi vain nostaa kylkiruodot tai nahan pois, kummin päin file nyt sattui vuokassa olemaan. Tässä kuvassa pitelen kameraa oikealla kädellä ja nostan nahkaa haarukalla vasemmalla. Hyvin lähti.

Ja tuolta se kalalaatikko näyttää uuniin mennessään. Aineksina on kalaa ja perunaa, sipulia jos haluaa, suolaa ja jotain lientä - maitoa/kermantapaista tai kalalientä tahi molempia. Valmiit pakastesuikaleet tahtovat mennä uunissa muusiksi, joten kuorin ja viipaloin perunat mielummin itse.

Kuvassa mummoni kihlajaislahjaksi saama tärppä ja pistelinyhdistelmä.

Huomenna on Kalevalan päivä. Blogin reunaan olen jo päivittänyt kalevalaista tekstiä. Mikä sopisi Kalevalan päivään paremmin kuin perinneleivonta. Tässä on ohje peräpohjalaiseen rieskaan. Eripuolella Suomea rieskaksi kutsutaan hyvin erilaisia leipiä. Minusta kuitenkin kaikista syömistäni rieskoista paras on ehdottomasti se siellä Kemijoen törmällä omista jauhoista suurella kokemuksella leivottu Rieska. Kyllä, olen puolueellinen. Mutta on tämän "tehtaan" rieskoja tilattu vuosien varrella moniin juhliin leiväksi, että pitävät tästä muutkin.

Perinnekeittiö tahtoo herättää aina suuria intohimoja sen suhteen, mikä on oikein. Tähän rieskaan tulee myös vehnäjauhoja ja hiivaa, mutta ne tekevät rieskasta pehmeämmän, paremmin syötävän ja vatsaystävällisemmän. Jonkun mielestä aineksina saa käyttää vain ohraa, suolaa ja vettä... (Sokeria tarvitaan hiivan kasvulle. Sen avulla hiiva lähtee nopeammin käyntiin, jo ennen kuin jauhoista ehtii hajota hiivan tarvitsemaa tärkkelystä.  - Kemiaa keittiössä on lukukesken ;))

Rieska 11-12 kpl

1 l vehnäjauhoja

3 l ohrajauhoja

n. 2 l vettä

suolaa

3 rkl sokeria

2/3 pakettia hiivaa

Liuota hiiva veteen ja lisää kuiviin aineksiin. Vedentarve riippuu jauhojen karkeudesta ja kosteudesta. Lisää vettä sen verran, että saat riittävän pehmeän taikinan.

Pyöritä hyvin jauhotetulla leivinlaudalla taikinasta pyöreä ja paksu kakku. (Ei vielä jauhoja päälle.) Pidä huoli, että reunat pysyvät tasaisina! Levitä päälle runsaasti jauhoja ja käännä pelkalla.

Taputtele taikina rieskaksi, jätä noin sentin paksuiseksi. Tärppää. Rieskoja liikutellaan vain pelkan avulla. Lyhytvartisella pelkalla pyöritellään taikinaisia rieskoja, pitkävartisella ne pistetään uuniin.  Kuvassa rieskoja odottamassa paistamista.

Rieska pistellään ennen paistamista, ettei leivistä tulisi kaksikuorisia. Paistetaan leivinuunissa. Tavallisessa sähköuunissa ei lämpö riitä rieskoile.

Kypsä rieska "kantaa niskansa", eli ei notkahda nostettaessa.

Herkku on valmis! Voita päälle!

Viikonloppuna lapsille ei oikein meinannut kelvata kaupan karjalanpiirakat, niin mies tuumi sen johtuvan siitä, että ovat oppineet niin hyvälle... Tosiaankin, kerran niitä on aikaisemmin tehty. Eilen tekaisin toisen kerran ja tällä kertaa sain piirakoita myös pakkaseen. Ahkerana tyttönä otin vaihekuvia, jotka noudattelevat karjalaislähtöisen köksänopettajani neuvoja.

Perinnekeittiö on toisinaan niin kovin suuria intohimoja herättävää touhua. Mikä on oikein ja miten juuri tarkalleen asiat pitää tehdä. Laitetaanko kananmunaa puuroon vai ei... Huoh. Ei ole minulla pulikkaa, mutta ihan hyvin homma onnistui tavallisella kaulimella.

Nämä piirakat ovat rukiiset ja kuori on rapea - ei pehmeä!

Kuoritaikina:

2 dl vettä

1 tl suolaa

1 rkl öljyä

1,5 rkl vehnäjauhoja

3 dl ruisjauhoja

Vispaa ainekset veteen, ruisjauho viimeisenä. Kaada löysä taikina hyvin jauhotetulle leivinlaudalle ja vaivaa taikinaan lisää jauhoja. Tee taikinasta pötky ja leikkaa paloja.

Tee paloista palloja ja litistele. Kauli hyvin jauhotetulla alustalla mahdollisimman ohuita kuoria. (Ripottele ruisjauhoja kuorien väliin!)

Täytä (litran riisipuuro jossa yksi muna seassa) ja paista. Pistä piirakat 225 asteiseen uuniin ja säädä uuni lämpenemään 275 asteeseen.

Minä olen jotenkin aina ajatellut, että karjalanpiirakat ovat ehkä haastavinta mitä voi keittiössä tehdä. Nettikalevassa oli ohje, jossa näki koko valmistusprosessin. (Kelaa 18.1. asti) Siitä sai ihan hyvin käsityksen, esim. millaista vahvuutta taikinaan hakea, jotta taikina olisi ohjeen mukaisesti ihanan lempeä, yms. käytännön vinkkejä. Jos kerran osaa leipoa pullaa ja tehdä torttutaikinan, niin pystyy myös tähän, ajattelin ja rohkeasti ruisjauhoja päin. Puurosta tein notkeamman, kuin mitä videolla näkyi. Siinä se näytti turhan tarttuvalta. Minua ainakin tuo videopätkä auttoi.

Ei tämä ollut ollenkaan vaikeaa! Terveisiä köksän opelle, en nipistellyt vaan sinua ajattelin ja painelin.

Karjalanpiirakat

täyte:

2 dl vettä

1 l maitoa

2 dl puuroriisiä

1 tl suolaa

1 muna

Lisää riisit kiehuvaan veteen. Anna kiehua hetken. Lisää maitoa. Keitä hiljaisella tulella, lisää maitoa keittämisen edetessä tarpeen mukaan. (Näin mieheni tykkää keittää riisipuuroa, ja olen itse tykästynyt samaan menetelmään.) Lisää muna kylmään puuroon.

Kuoritaikina:

2 dl vettä

1 tl suolaa

1 rkl öljyä

1,5 rkl vehnäjauhoja

3 dl ruisjauhoja

Lisää veteen suola, öljy ja vehnäjauhot. Vatkaa lättytaikinan näköinen alku, lisäile vähitellen ruisjauhot. Vaivaa pehmeää taikinaa käsin pöydällä ja lisää siihen vielä ruisjauhoja, kunnes taikinassa on sopiva vahvuus. (Ei liian kovaa, mutta sellaista, että sen voi kaulia ohuiksi kuoriksi. Kannattaa kokeilla kaulimista halutun vahvuuden saamiseksi. Lempeä taikina siis...)

Pyörittele taikina pötkyläksi ja leikkaa siitä peukalonpään kokoisia paloja. Pyörittele palat palloiksi ja litistele käsissä. Kauli mahdollisimman ohuiksi.

Täytä. Rypyttele. Paista keskitasolla 275 ja 10 min.

Minulla uuni oli vahingossa 225. Lisäsin uunin lämpöä sen jälkeen, kun oli pannut piirakat sisään. Sillä tavoin paistetuista tuli parempia kuin kokonaan 275 paistetuista, jälkimmäiset hieman kärvähtelivät korkeimmista kohdista.